Cacio e pepe

Ma quanto è buona la cacio e pepe? Ma soprattutto, quante parolacce spari quando il formaggio straccia e si separa regalandoti quel brodetto in fondo al piatto? Di seguito ti spiego perché succede questa disgrazia e come fare per evitarla.

INGREDIENTI: mezze maniche rigate, pecorino romano, pepe nero.

Parto con il dirti che, se il formaggio straccia, significa che hai superato la temperatura di sopportazione. I formaggi sono formati da un reticolo proteico che trattiene al suo interno i grassi e l’acqua. Scaldando un formaggio, questo reticolo proteico inizia ad allentarsi facendo scivolare fuori tutto. Non esiste una temperatura precisa perché dipende quanta acqua è presente all’interno del formaggio (per questo motivo ti suggerisco di far delle prove riguardo alle dosi che ti darò tra poco) che vuoi andare a fondere. Io per la cacio e pepe utilizzo un pecorino giovane (poco stagionato e qundi ancora bello umido), prendo 100g di pecorino romano e 100g di acqua portata a bollore. Mischio il pecorino con l’acqua in una ciotolina e miscelo bene con una frusta. Se si dovessero creare dei grumi, poggio la ciotolina sulla pentola con l’acqua che bolle e continuo a frustare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Una volta scolata la pasta, la verso dentro ad una ciotola e aggiungo la crema di formaggio. Così facendo evito ogni problema di temperatura e non sbaglio un colpo! Quindi.. Metti l’acqua per la pasta a bollire senza salarla, quando bolle prelevi il quantitativo esatto pari al peso del formaggio, aggiungi il sale all’acqua dove cuocerai la pasta, cali la pasta, crei la cremina mischiando formaggio e acqua portata a bollitura, scoli la pasta, la versi in una ciotola, aggiungi la cremina di formaggio, macini abbondante pepe nero ed il gioco è fatto!

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