LA DOMANDA È SEMPRE QUELLA: E MO CHE PESCE PRENDO?

So quanto è difficile scegliere quale pesce comprare! Ci si ritrova davanti al banco del pescivendolo, di fronte a noi un mare fatto di ghiaccio e decine e decine di pesci mai visti. Poi c’è la pressione della gente attorno, il pescivendolo che urla e che non gode sempre di buona fama, quindi si ha sempre quella sensazione di prenderla in quel posto, pagando pure di più. Il consiglio che posso darvi è quello di non avere paura a chiedere, mai! Cercate di creare un rapporto di fiducia e vedrete che saprà consigliarvi il pesce più adatto alle vostre esigenze.

Ho deciso di scrivere questo articolo per due semplici motivi: il primo è perché, durante le cene a domicilio, ho capito quanto siete interessati a scoprire ed assaggiare nuovi pesci; il secondo motivo, invece, è per fornirvi una lista di pesci che potrete avere sempre a portata di mano e consultare anche davanti al banco del pesce. Nella lista ho inserito solo quei pesci che, in questo momento, non hanno problemi di conservazione e il ripopolamento della specie si svolge in medio/breve tempo. Bisogna essere consapevoli del fatto che il mercato si adatta sempre alla richiesta, quindi se vogliamo cambiare qualcosa, il primo passo è quello di acquistare con coscienza, sapendo che la scelta di una specie piuttosto che di un’altra influenzerà tutta la filiera ittica con grossi danni all’ambiente, come nel caso del tonno rosso.


Acciuga/Alice_ raddoppio della popolazione nel giro di qualche mese. Infarinate e fritte sono tipo i pop-corn al cinema, una tira l’altra! Se invece non avete voglia di fritto, una volta spinate, possono essere farcite e cotte al forno.

Aguglia_ raddoppio della popolazione nel giro di qualche anno. La carne è molto saporita, per questo motivo vi consiglio una bella tartare (LO DICO ORA E NON LO RIPETO PIÙ – ricordatevi sempre di abbattere il pesce prima di consumarlo crudo! Almeno 72 ore in freezer, dopo averlo eviscerato e sfilettato). Per i non amanti del pesce crudo, l’aguglia si presta bene anche come base per un sugo di pesce.

Boga_ raddoppio della popolazione nel giro di qualche anno. A meno che non abitiate in zone costiere, difficilmente la troverete sul banco del pescivendolo ma c’è un motivo: è uno dei pesci più delicati, non tanto in sapore, quanto in conservazione. Le viscere, specie l’intestino, tendono a fermentare in brevissimo tempo, contaminando il gusto ed il profumo delle carni. Io (stranamente) la prediligo fritta ma può essere preparata in varie maniere, in Liguria, l’usanza la vuole in carpione, in Sicilia si fa al vino bianco, in Calabria invece cosparsa di peperoncino e grigliata.

Branzino_ raddoppio della popolazione nel giro di qualche mese. Va bene, basta che non sia d’allevamento… strano ma vero esiste anche in mare! Ve ne accorgete, oltre che dalla taglia, dal prezzo. Un branzino pescato può costare anche il doppio rispetto ad uno d’allevamento, domandatevi il perché. Di ricette su internet ne trovate a migliaia, a voi la scelta!

Cefalo/Muggine_ raddoppio della popolazione nel giro di qualche mese. A differenza del branzino (e dell’orata, di cui ancora non vi ho parlato), qui possiamo acquistare anche quello allevato. Gli allevamenti di cefali sono di tipo “estensivo”, cioè all’interno di lagune o stagni, questo comporta un’alimentazione naturale evitando così l’utilizzo di farine di pesce. Grazie alle sue carni sode e belle saporite, si presta bene sia crudo che cotto.

Gallinella_ raddoppio della popolazione nel giro di qualche mese. Uno di quei pesce, a mio avviso, più sottovalutati. Forse perché esteticamente “meno pesce” degli altri, forse perché al supermercato si trovano con più facilità i filetti che il pesce interno, non chiedetemi perché ma sta gallinella non gode di buona fama. Saporita, si presta alla grande per zuppe e sughi di pesce, cruda non rende abbastanza e, visto l’alta percentuale di “scarto” carne/resti del pesce, vi sconsiglio di acquistarla per una tartare. Meglio utilizzarla tutta!

Mormora_ raddoppio della popolazione nel giro di qualche anno. Carne molto simile all’orata, delicata e ricercata. Io vi orienterei verso altro ma questo non significa che è da escludere. Fatta alla mediterranea da il meglio di sé. Armatevi di buona pazienza per quanto riguarda la pulizia, non ricordo pesce con più spine.

Occhiata_ raddoppio della popolazione nel giro di qualche anno. Anch’essa non rientra nella mia personale lista dei “pesci preferiti”. Sapore delicato, carni bianche e tenerissime, da evitare cotture troppo “asciutte”, quindi: ok in umido, ok al cartoccio, no al forno.

Orata_ raddoppio della popolazione nel giro di qualche mese. So che la stavate aspettando! Come per il branzino, anche per l’orata vale lo stesso discorso… esiste anche lei in mare! Il prezzo cambia notevolmente ma il gusto segue a ruota. Tutti abbiamo mangiato almeno una volta nella vita un filetto d’orata (a meno che tu sia vegetariano, ma ho comunque qualche dubbio) quindi non serve alcun consiglio se non quello di stare lontano dalle orate d’allevamento.

Pagello_ raddoppio della popolazione nel giro di qualche anno. Simile al dentice ma solo nell’aspetto! Carni delicate ma saporite. Io lo uso spesso come “supporto” ad altri pesci per zuppe e sughi. Un’alternativa valida è infarinato e fritto.

Palamita_ raddoppio della popolazione nel giro di qualche anno. Appartiene alla stessa famiglia del tonno e l’aspetto conferma lo stretto legame di parentela. Carne rossa e soda, molto simile a quella del tonno, forse un po’ meno saporita. Ottima consumata cruda, sia come carpaccio, sia come tartare. È una valida alternativa al tonno rosso, specie considerata in pericolo e che quindi è meglio evitarne il consumo.

Pesce sciabola_ raddoppio della popolazione nel giro di qualche anno. Uno spettacolo della natura e in Sicilia lo sanno, tanto che viene chiamata “Regina del mare”! Capita sempre più spesso di vederla sul banco del pesce, simile ad un’anguilla, si presenta argentata e con occhi grandi. Non è un pesce che gode di buona fama (credo per via delle tante spine) ma vi consiglio di provarlo! Io l’ho provato sia gratinato, tipo sformato, sia in umido. Personalmente, lo preferisco gratinato!

Sarago_ raddoppio della popolazione nel giro di qualche anno. Pesce molto simile al pagello, non nell’aspetto ma nel gusto. Il consiglio sull’utilizzo quindi è lo stesso: supporto ad altri pesci per zuppe e sughi.

Sardina_ raddoppio della popolazione nel giro di qualche anno. Che vi posso dire sulla sardina? Credo siano state spese fin troppo parole riguardo questo splendido pesce. Prezzo economico, impatto ambientale pari a zero, gusto pazzesco… meglio di così!

Sgombro_ raddoppio della popolazione nel giro di qualche anno. Anche qui so che ci rimarrete male ma sappiate che lo sgombro non nasce in scatoletta! Se non l’avete mai provato fresco, fatelo! Ha un sapore (ovviamente) ben diverso da quello della scatoletta, io lo amo crudo, semplicemente con un filo d’olio extravergine d’oliva delicato, giusto per smorzarne un po’ il sapore. È perfetto anche al forno ma attenzione alle temperature: non più 140 gradi per qualche minuto altrimenti si asciuga troppo.

Sugarello_ raddoppio della popolazione nel giro di qualche anno. Sempre presente sul banco del pescivendolo, rapporto qualità/prezzo eccellente. Esistono diverse ricette su internet, secondo me rende il massimo utilizzato per una buona zuppa.

Tombarello_ raddoppio della popolazione nel giro di qualche mese. Simile al tonno per l’aspetto, molto più simile allo sgombro per quanto riguarda le sue carni. Fascia di prezzo medio-alta ma vale la pena provarlo. Essendo un pesce che vive in mezzo a forti correnti, la sua carne, oltre che essere rossa, è carica di sangue. Per questo motivo necessita di un’adeguata pulizia, eliminando le parti più scure onde evitare un retrogusto amaro post cottura. Buono cotto al forno, buonissimo consumato crudo.

Tonnetto striato/ Tonno alletterato_ raddoppio della popolazione nel giorno di qualche anno. Inserisco questi due tipi di tonno perché, per il momento, non c’è ancora nessuna minaccia d’estinzione. Detto ciò, vi consiglio di prediligere palamita e tombarello se proprio non riuscite a dire no al tipico sapore del tonno. Inoltre, sono due specie che, a meno che non abitiate in zone costiere, difficilmente troverete sul banco del pescivendolo, il quale preferisce vendere il tonno rosso, più richiesto e più costoso.

 

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