Ossobuco di vitello cotto a bassa temperatura, purè allo zafferano e gremolada

Era un po’ che volevo provare a cuocere l’ossobuco a bassa temperatura, così, sapendo di dover passare la giornata tra scartoffie e scocciature burocratiche, mi sono messo in ballo!

INGREDIENTI: ossobuco, carote, scalogno, alloro, farina, burro, patate, latte, zafferano, aglio, sale.

La prima cosa che faccio è quella di incidere il tessuto connettivo che si trova attorno all’ossobuco. Serve per non farlo arricciare ed avere una rosolatura omogenea. Metto abbondante burro in padella, infarino l’ossobuco, gli faccio fare un bel bagno nel burro e lo rosolo per bene su entrambi i lati. Rimuovo dalla padella l’ossobuco e lo lascio raffreddare su un piatto, nel frattempo mi dedico alle verdure. Elimino la buccia dalle carote, pulisco lo scalogno e taglio tutto in tocchi di medie dimensioni. Quando l’ossobuco è completamente freddo, lo infilo in un sacchetto per sottovuoto adatto alla cottura insieme alle carote, lo scalogno e l’alloro. Sigillo il sacchetto con la macchina del sottovuoto e cuocio a bassa temperatura per 8 ore a 70°.

Ora mi dedico (con molto più entusiasmo) alla parte burocratica del mio lavoro.

Passate 7 ore, metto a bollire le patate (per circa 30 minuti). Quando sono pronte le spelo e le presento a Rocco, in arte “lo schiacciapatate”. Diluisco lo zafferano in uno shottino di latte tiepido e lo aggiungo nelle patate schiacciate da Rocco. Ora metto un po’ di burro e frusto energeticamente aggiungendo, poco per volta, latte tiepido fino a raggiungere la cremosità che più mi aggrada. Infine aggiusto di sale. Terminato il purè, anche l’ossobuco è pronto. Lo sfilo dal sacchetto e lo appoggio su un piatto che rivesto di pellicola. L’umidità che si creerà manterrà l’ossobuco caldo e più morbido (come se ce ne fosse bisogno). Frullo le verdure, le filtro e le passo in padella con una noce di burro, andando così a realizzare una stupefacente cremina con la quale glasserò l’ossobuco. Prima di comporre il piatto faccio un trito di scorza di limone, prezzemolo e aglio, ottenendo così la gremolada. Adesso ho tutto per completare l’opera. Parto con una cucchiaiata generosa di purè allo zafferano, tolgo la pellicola dal piatto dove riposa l’ossobuco, lo risveglio tuffandolo nella salsa che ho fatto con il fondo di cottura e lo appoggio sul purè, concludo con una spolverata di gremolada. Chiudo persiane e finestre, lascio accesa solo la luce della cappa e mi godo sto spettacolo.

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