Vellutata di porri, scalogno agrodolce e riduzione al mirto di Sardegna

Un piatto leggero, colorato e dal gusto “frizzantino”. Un insieme di contrasti da far impazzire pure la papilla gustativa più disciplinata! La dolcezza del porro, l’agrodolce dello scalogno e l’acidulo del mirto… non aggiungo altro. Parto con l’elencarti la lista degli ingredienti, poi ti spiego tutto il resto!

INGREDIENTI: porri, patate, scalogno, mirto di Sardegna, burro, aceto, zucchero e sale.

Inizio col dirti che questo non è un piatto semplice da fare. Non disperarti se al primo colpo viene fuori una ciofeca.. è tutta una questione di equilibri ed è normale che non venga perfetto al primo colpo. Io, al quinto tentativo sono riuscito a trovare la giusta quadra! Tre preparazioni differenti che si uniscono in un unico piatto. Per la vellutata, taglio fine fine finissimo i porri, pelo le patate, le faccio a dadini (più sono piccole, prima cuociono) e metto tutto in una pentola che riempio di acqua fredda fino a coprire. Porto sul fuoco e cuocio fino a quando porri e patate risultino cotti (più o meno 30 minuti). Ora metto la tuta da saldatore e, armato di frullatore ad immersione, parto all’assalto! Frullo direttamente nella pentola, aggiungendo generose noci di burro, fino a creare un vellutata che soddisfa gli occhi e il naso. Aggiusto di sale e passo allo scalogno agrodolce. Dopo aver pulito lo scalogno, lo taglio in due per il lato lungo e divido ogni strato manualmente. Ora lo sbollento in acqua leggermente salata fino a quando, pigiandolo, risulta molle, lo scolo e lo passo in padella per qualche minuto con aceto e zucchero. Per fare la riduzione di mirto di Sardegna non devi far altro che versare direttamente il mirto in un pentolino, aspettare che inizia a bollire e stargli dietro. Va mescolato di continuo onde evitare che, negli angoli (infami) del pentolino, lo zucchero presente nel mirto bruci. Questo è il passaggio assolutamente più complicato! Ti lascio qualche consiglio, ma è soltanto provando e riprovando che otterrai una buona riduzione. La prima cosa che sento di dirti è: non assaggiare! Lo so che in cucina la prima regola è quella di assaggiare tutto, ma non quando si tratta di zucchero a circa 160 gradi! Tieni presente che, quando lo zucchero si raffredda, diventa più denso, quindi occhio ad eliminare troppa acqua mentre stai riducendo. Occhio a prolungare per troppo tempo l’ebollizione, se bruci gli zuccheri, butti via tutto!

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